粉麵

南方的“麵”指以麵粉製成的麵條，以蛋麵為主，用的並非雞蛋而是鴨蛋黃，麵身幼、麵質爽口彈牙。其中生麵、幹麵皆有之。廣受歡迎的有細條幹麵及蝦子麵；北方的“麵”則指以小麥磨成的粉，麵條多不用蛋，用之以堿水，加入堿水能令麵條變得容易消化，故麵條成為北方人主要食糧之故。跟南方的相比，北方麵條麵較粗，麵質軟滑柔韌。如果在北方如果說“要麵”，老板隻會給予麵粉；而在南方，賣的則會是巳加工好的麵條。

傳統麵條以人手巧製，由和粉、打麵、拉麵或切麵全用人手，不過南方及北方做麵亦有所不同，各具特色。北方出名拉麵，固名思義用手拉製而成，拉麵要做得軟滑但有韌性，絕非易事，需膂力過人，對力度控製要得宜，剛中帶柔，才能做出佳品。反觀南方麵條，卻重柔中帶剛，爽而不脆，關鍵亦在做麵時的力度，麵團和好後，利用人體的彈跳力以大竹壓之，麵團壓簿，最後切成幼條。