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麵

  • 所屬分類:粉麵
  • 瀏覽次數:
  • 發布日期:2019-12-17
  • 產品概述

在中國,最初所有麵食統稱為餅,其中在湯中煮熟的叫“湯餅”,即最早的麵條。漢劉熙《釋名·釋飲食》中有索餅;北魏賈思勰《齊民要術》中記有“水引餅”,是一種一尺一斷,薄如“韭葉”的水煮食品;唐朝又有稱為冷淘的過水涼麵;宋朝飲食市場上的麵條品種達10種之多,豐富多彩,有插肉麵、澆頭麵等;元朝出現了可以久存的掛麵;明朝有製作技術高超的拉麵,還有山西等地製作特殊的刀削麵;清朝乾隆年間又有經過煮、炸後,再加入菜肴燒燜而熟的伊府麵,這些都是中國曆史上著名的麵條製品。

《荊楚歲時記》說:“六月伏日進湯餅,名為避惡。”惡,疾病和汙穢也。伏天蒼蠅細菌多,飲食不潔,易患腸道疾病,而“湯餅”用開水沸煮,趁熱吃,這可能是古代伏天汙染最少的食品,會大大減少疾病的發生。病人抵抗力差,當然要吃最潔淨的食品。這也就是為什麽千百年來,侍候病人的飯食,多用麵條。

今人考證,湯餅實際是一種麵片湯,將和好的麵團托在手裏撕成麵片,下鍋煮成。如果將“撕”改成“刀削”,就成了至今仍在山西一帶廣為流傳的刀削麵。後來製麵工藝改為:先揉搓到像筷子那樣粗細,一尺一斷,盤中盛水浸。“宜以手臨鐺上,挼令薄如韭葉,逐沸煮”(《齊民要術》),這時麵的樣子類似寬麵條。到晉時,又成細條狀。傅玄《七謨》道,“乃有三牲之和羹,蕤賓之時麵,忽遊水而長引,進飛羽之薄衍,細如蜀繭之緒,靡如魯縞之線”,這幾乎可以和厲恩海的手藝相媲美了。


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